Índice

1. Introdução
1.1. O que é a gestão de alimentação e bebidas
1.2. Atribuições do diretor de alimentação e bebidas
1.3. Estrutura do departamento de alimentação e bebidas de um hotel com 500 quartos
1.4. Hotel com 100 quartos e departamento de alimentação e bebidas
1.5. Características do produto de alimentação e bebidas
1.6. Qualidade dos serviços de alimentação e bebidas
1.7. Funções do director de alimentação e bebidas
1.8. Importância da formação na área da gestão e operação hoteleira/restauração

2. Aprovisionamento
2.1. Definição de aprovisionamento
2.2. Política de aprovisionamento
2.3. Função compras
2.4. Receção de mercadorias
2.5. Armazenagem
2.6. Distribuição
2.7. Economato
2.8. Exercício

3. Controlo de alimentação e bebidas
3.1. Introdução
3.2. Preparação dos standards
3.3. Elaboração do custo real
3.4. Elaboração do custo teórico das mercadorias vendidas
3.5. Análise dos custos
3.6. Controlos operacionais
3.7. Controlo específico de bebidas

4. Engenharia de listas e ementas
4.1. Introdução
4.2. Definição de cartas ou listas e menus ou ementas
4.3. Elaborar listas
4.4. Análise de listas e ementas
4.5. Análise dos resultados
4.6. Análise de listas de restauração de hotéis em Lisboa
4.7. Exercício

5. Orçamentação
5.1. Dados para a elaboração de orçamento para o departamento de alimentação e bebidas
5.2. Previsão das receitas
5.3. Previsão dos custos de alimentação e bebidas
5.4. Determinação do markup, ou múltiplo, para encontrar o preço de venda
5.5. Cálculo dos custos de pessoal
5.6. Gastos gerais
5.7. Resumo dos indicadores de gestão para o departamento de alimentação e bebidas
5.8. Orçamento para um banquete: Jantar de gala para 100 pessoas com aperitivo e digestivo
5.9. Indicadores de gestão de alimentação e bebidas: Guia para a elaboração do orçamento
5.10. Exercício

Bibliografia
Anexo 1 - Funções das Chefias e Tarefas das Secções
Anexo 2 - Lista das Formações com Gestão de Alimentação e Bebidas
Anexo 3 - Resolução de Exercícios
Anexo 4 - Teste Modelo e Exercícios de Exame